金堂县干堰塘村，寿宴30桌。

蒋润

香薰牛肉

香椿苗拌桃仁

大帐篷、土灶台，大碗酒、大锅菜，全村老少一锅台，敞亮的坝子里做上三四十桌，邻里乡亲聚到一起，农村酒席讲的是情义，图的是喜庆，正是这样的氛围才吃得香吃得饱……在四川农村，有一种聚会叫做“坐席”，有一种宴席叫“坝坝宴”，就是一块空地、几张八仙桌、带上一家老小、拉上亲朋好友，一起坐下来吃一顿。席间，亲戚、邻居携礼道贺，互相敬酒。一般人的印象中，“坐席”时，乡亲们一般在搭建的临时灶台的柴火中，热热闹闹围坐着，吃什么不重要，重要的是聚会……其实，高手在民间，正是这种带有浓郁民俗味道的乡村坝坝宴，带给我们原汁原味的美食味道。
　　在金堂县官仓镇，“蒋福记”坝坝宴常常被人提起。这个餐馆老板名叫蒋润，才33岁，但他做坝坝席有10余年了。
　　传统的坝坝宴也被称为“九斗碗”。在金堂官仓镇，至今流传一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”
　　这些歌谣，对蒋润来说自然烂熟于心。他觉得，自己的坝坝宴特色菜，就深深融入了当地的民俗味道。

从小喜欢做饭 首场坝坝席办得“懵”

在蒋润的记忆中，他小时候最喜欢的事情之一，就是跟着大人去“坐席”。四川人叫做蹭饭吃，重庆人叫“巴倒烫”。
　　“我从小喜欢吃各种乡村美食，自己也喜欢做饭。”蒋润说，小时候他还没家里灶台高，就开始学着做饭、洗碗。农忙时，父母要出门干活，家里老人也不在，蒋润便成了家里的“大厨”。“那时候做饭也不是多好吃，就是怎么煮熟，有盐味就行了。”
　　上小学时，蒋润将自己想当厨师的梦想写进了作文里，还受到老师的表扬。中学毕业后，他先跟姐夫学了一阵开车，没什么兴趣，就由亲戚介绍学起了厨师。最开始，他是在双流一家馆子学凉菜。那时候，厨房里的一切对于蒋润来说都是新鲜的。
　　“厨房分得很细，凉菜、热菜、头灶、二灶、三灶、尾灶、打荷。”蒋润回忆说。那时，自己几乎每天跟着师傅们学习新东西。他16岁时，被一位朋友介绍到辽宁做川菜，印象最深刻的，是第一次拿了工资，有点惊喜。“那时候一个月2000块钱，我哪见过那么多钱啊？拿着都手抖，有点像陈佩斯小品演的感觉，激动，不知所措。”
　　外地虽然工资高，但怎么也比不上自己的家乡好。不久蒋润回到四川老家，开始在成都的许多酒店做厨师。这样的生活一直持续到2008年。
　　2008年5月，汶川大地震后，成都许多酒店开始放假。在一家知名酒店内做厨师的蒋润回到金堂官仓镇，开始自己当老板，卖卤菜。
　　“那时候两眼一抹黑，苦啊。”蒋润说，创业初期，自己和妻子每天早出晚归，一天只能休息几个小时，有时候，一天只能卖出去20块钱，一家人一星期都不舍得开荤。后来，蒋润和家乡人聊天多了，了解了市场，他慢慢发现，坝坝席是搞餐饮一个很好的突破口，尤其是在官仓一带。
　　官仓镇地处金堂县、德阳市、广汉市三市县交界处，以境内历代设官府粮仓而得名。这个地方多是丘陵，丘陵中也“挤”出不少平整的空地。一般乡村人喜欢凑热闹，修房建屋时都得整一块平地，这就是地坝或者院坝。土坝子铺上石板或者坎上三合土就可以做为晒粮食的晒坝。客来多了，办几桌或是几十桌的席，屋里头坐不下，就扯起多余的或是借来的桌子安到地坝里去，既方便又热闹。“金堂人好吃嘴儿很多，尤其是遇到红白喜事，都图个热热闹闹，大伙扎堆在一块，有说有笑。请客的主人家也觉得有面子。”他说。
　　没有师傅可拜，没有攻略可学，蒋润就凭着一股脑的热情和之前做菜的基础，开始了坝坝席的创业之路。
　　蒋润接到的第一个单子，是一位朋友为父亲祝寿，那朋友要请6桌子亲友吃饭。第一次办这么大的席，蒋润也有点懵，他叫了几个嬢嬢姐姐当帮手，几个人就开始捯饬起来。“感觉怎么都搞不赢，端不出来菜。”蒋润说。
　　经过那次办席后，他开始寻找办席的套路。经过一年多的摸索，他的生意好了起来。

一个月办3000桌 传统设施和习惯都要变

慢慢的，蒋润的坝坝席办得越来越好，顾客也越来越多。光是2018年正月间，他就办了不下3000桌坝坝席。
　　生意好，除了当地民风的影响，更多的是蒋润做的菜味道好。办坝坝席，他有一些心得：不仅要保留传统，还要紧跟百姓生活创新。比如，用木材烧出来的饭菜，有一股特别的香味，“我觉得我和别人不一样的就是创新。一个在于菜式摆盘，一个在于办席的思维和方式。”蒋润说。
　　甜烧白、龙眼肉、太白扣肉、蒸肘子、蒸酥肉。这五道传统大菜是一桌坝坝席绝不能少的。比如他做的蒸酥肉，口感糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，米粉油润，五香味浓郁。配料辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等配菜。用当地人的话说，吃了巴适。
　　“大家来吃坝坝席，一方面就是要吃传统的味道，缺少了这些就没得坝坝席的人情味了。”这些传统菜中，就连摆盘都不能过于花哨，还是要以传统的方式来做。蒋润说，在菜式创新上，自己主要在部分凉菜和菜品摆盘上加以创造。
　　“装盘这种做法，一般的乡厨不会做哦。”蒋润说，传统的乡厨在办席时，不会过多注意菜品的摆放，什么菜用什么盘，什么菜搭什么花，什么方向摆放，这些都是蒋润在办坝坝席时琢磨出来，让食客吃得满意的细节。
　　另外，就是在坝坝席中使用的设施设备进行改变。“记得小时候，农村的坝坝席在卫生上比起现在差远了。”蒋润说，在许多不了解市场的人眼中，他们对于坝坝席的印象还停留在以往的时候，厨师穿着雨靴，站在泥地里，摸这摸那，又要做菜，有的甚至还叼着烟。“那现在不得行了。”
　　实际上，现在坝坝席已开始了卫生管理和改革。蒋润的团队中，厨师、服务员都是穿着统一的服装，戴上口罩、帽子、手套，干干净净，条理清晰。这叫专业。
　　“现在的生活和以前不一样，大家并不是要在一场宴席中吃到肉，吃得多就好，而是整个宴席要起到让人愉快的效果。”前不久，蒋润买了新的大转盘，替代了传统坝坝席中的八仙桌，又用带靠背的餐椅代替了传统坝坝席的长凳和塑料凳。这些举动也纷纷被同行效仿。蒋润不无得意地说，金堂的坝坝席风气，几乎都是跟他在转变呢。

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