口碑最为重要 四方乡亲认可“才得行”

大帐篷、土灶台，大碗酒、大锅菜，全村老少一锅台，敞亮的坝子里做上三四十桌，邻里乡亲聚到一起，说说笑笑。
　　“让一下，让一下，热菜来了。”堂倌扯着大大的嗓门，手里端着个大盘子，盘子里装着香喷喷的清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑（整个）鸡……菜太多，就架块木板或拼几张桌子充当厨房操作台，再架起简易的案板。这场景，是今年开春不久，官仓镇一位八旬大爷的子女订餐后，出现的热气腾腾场面。
　　一般八仙桌上，针对门口的席位叫做上席，一般由长辈、老者或者有威望的人坐。按照凉菜、炒菜、蒸菜、烧菜、汤的基本顺序，菜到桌了，上席不动筷子，其他人是不能开始拈菜的。街坊邻里、亲朋好友的祝福，融入了浓浓的乡村坝坝席中。
　　蒋润说，为了让自己的坝坝席更受欢迎，他针对买主个体的需求会尽可能满足，根据不同地点的人口味不同，人群不同，所做的菜式也不同。
　　“口碑很重要。”蒋润说，乡亲们选择坝坝宴的原因很多，一是实惠，二就是为了闹热。因为服务棒、味道好，蒋润的团队经常接到镇外的单子。乐至、邛崃、广元，这些地方都有他的身影，坝坝席靠的就是口碑。在人们口口相传的过程中，坝坝席的宴席方式也得以流传。“办席的时候，经常见证别人家的喜事，也体会到更多的人情冷暖。”
　　有一次，一个当地的有钱人邀请蒋润的团队办席，席还没办完，买主就争着结账了。对蒋润来说，这是一种认可。“她一定是很满意我办的席才会这样做啊，我觉得开始成功了。”
　　目前，蒋润的坝坝席团队有上百人。每办一次20桌以上的宴席，大约只需出动12人的团队，从头到尾服务全部搞定。在坝坝席团队里，陈阿姨算是老帮手了。10年前，蒋润开始办席时，陈阿姨就跟着他一起工作。
　　“我的团队都是我自己培养的。我们当地的嬢嬢些、姐姐些，人品好，又勤快，愿意来做的，我都教她们。”蒋润说，因为女性员工多，每年的三八妇女节，他都要带女员工们出去游玩，每逢节假日，团队也要举行聚餐。“这也是我和其他坝坝席的人不一样的地方，我要把生意做大，得有自己的好团队。”
　　坝坝宴中，厨师当然是至关重要的，以往，坝坝席的掌勺者多是“土厨师”，熟悉当地口味，锅碗瓢盆大多由其自备。时至今日，坝坝宴的“九斗碗”已是虚数，成都不少地方的坝坝宴在宴席形式上已发生变化，这些改变发生于菜品数量、办席的环境和流程，其中不变的是，坐席人的心境和乡村坝坝席自带的热闹氛围。
　　“就是灶台上，洗菜切菜，什么都做。”坝坝宴员工陈阿姨说，自己的主要工作是帮厨。办坝坝席之前，陈阿姨曾经也在酒店做过帮工，开始和蒋润合作时，有许多规矩都不懂。“比如说切葱子，每种菜的切法不一样，蒋润就会教我们咋个切。”
　　另一个“打下手”的吴大姐说，作为传统特色菜肴，金堂的九斗碗特别有意思，分量足、味道好。所谓九道菜，就是：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑（整个）鸡、蒸浑（整个）鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白等。“斗”也用于称赞菜品多、菜量足。
　　“但凡镇子哪家结婚、生子、乔迁、寿宴等，都要跑我们馆子来举办宴席，邀请四方邻里、亲朋好友大吃一顿。就像过年一样热闹——不信，哪天你们过来尝一下嘛。”吴大姐说。

Tags：